Domov » Vsi članki » Članek » Zdravje iz buč

Zdravje iz buč


Prof. dr. Marko Kreft, Medicinska fakulteta Univerze v Ljubljani in prof. dr. Samo Kreft, Fakulteta za farmacijo Univerze v Ljubljani

Ljudje že tisočletja poznamo in uporabljamo buče, vendar ne v Evropi, temveč v Srednji Ameriki. Med prvimi Evropejci, ki so se jim buče zdele zanimive, je bil Krištof Kolumb. O njih je pisal celo v svoj ladijski dnevnik. Sprva so jih v Evropi uporabljali le za okras, nato še za krmo domačih živali in kot priročno posodo ter nazadnje tudi za hrano ljudi. Iz bučnih semen so začeli stiskati olje šele pred dvesto leti.

Bučno olje – zeleno zlato

Za setev na en ar (100 m2) njive potrebujemo le 50 gramov semen. Na tolikšni površini lahko pridelamo 500 kilogramov buč, toda iz njih pridobimo le 10 kilogramov suhih bučnih semen, iz teh pa stisnemo pet litrov dragocenega bučnega olja. Največ bučnega olja pridelajo v Pomurju, kjer je tudi njegova uporaba najbolj razširjena. Postopek pridelave bučnega olja je zamuden. Za pridobivanje olja morajo biti buče popolnoma zrele – to je takrat, ko pri trkanju po buči slišimo votel zvok. Če jeseni buče ne utegnejo dozoreti na polju, jih pospravijo domov na sončno dvorišče. Nato jih odprejo s sekiro in trebijo, seme pa operejo in sušijo več tednov.

Včasih so poznali le buče belice z debelo rumenkasto ali belo semensko lupino. Taka semena je bilo treba pred stiskanjem olja še olupiti. To je bilo zamudno opravilo, ki so se ga kmetje lotili pozimi. Pomagali so si tako, da so seme namočili v vroči vodi, da se je lupina zmehčala. V devetnajstem stoletju se je na Štajerskem na buči pojavila naključna mutacija. Posledica mutacije so bila gola semena, brez trde bele lupine, le s tanko prosojno opno. Za pridelavo olja so se uveljavila šele v dvajsetem stoletju. Takim bučam pravimo golice. Na tržnici lahko za prigrizek kupimo belice in golice, za stiskanje olja pa danes večinoma uporabljajo golice. Pri nas je bila leta 1974 prva registrirana sorta slovenska golica. Golice pred stiskanjem spražijo, zmeljejo, zalijejo s slano vročo vodo in stisnejo. Bučno olje je najboljše sveže.

Buče so vir zdravja

Bučno olje, bučnice in tudi meso buč so vir zdravja. V ljudskem zdravilstvu se čaj iz mešanice bučnih semen, borovničevih listov in baldrijanovih korenin uporablja za lajšanje težav bolnikov s sladkorno boleznijo. Bučnice pomagajo tudi pri odpravljanju glist podančic in drugih črevesnih parazitov. Učinek je posledica vlaknin in snovi kukurbitina, ki deluje antihelmintično (proti črevesnim zajedavcem). Bučno meso se v kompotu uporablja za umirjanje razdraženih prebavil in želodca, omili pa tudi slabost pri nosečnicah.

Bučno meso je primerno tudi za shujševalno dieto. Ima nekaj odstotkov sladkorja, odstotek beljakovin in balastnih snovi, vitamine A, B1, B2, C in K ter minerale kalij, kalcij, železo, fosfor, natrij, magnezij in mangan. Bučno meso uporabljajo tudi za obkladke proti krčnim žilam in za utrujene noge, bučno olje pa za masažo pri bolečinah v hrbtu. Bučno olje je v Pomurju nepogrešljivo kot solatna zabela. Ima pa tudi dragoceno prehransko vrednost, saj je dober antioksidant. Vsebuje namreč veliko vitamina E (tokoferola) in provitamin A (karoten). Vitamin E je antioksidant in varovalno deluje na organizem. Vsebuje tudi barvili klorofil in protoklorofilid, ki dajeta olju značilno barvo. V bučnih semenih so pomembni mikroelementi, kot sta cink in selen. Selen je za organizem nepogrešljiv, saj je sestavni del selenoproteinov, ki delujejo antioksidativno. Nedavna raziskava slovenskih znanstvenikov je pokazala, da se pri stiskanju bučnega olja selen ne izloči v olje, temveč ostane v pogači zmletih semen. Bučna semena vsebujejo redke aminokisline, kot sta citrulin in kukurbitin.

Rastlinska olja vsebujejo le neznatne količine holesterola, imajo pa koristne rastlinske fitosterole, ki pomagajo zniževati koncentracijo holesterola v krvi. Liter bučnega olja vsebuje od dva do pet gramov fitosterolov, kar je nekajkrat več od količine fitosterolov v oljčnem olju. Medicinske raziskave kažejo še na druge potencialne zdravilne učinke bučnega olja, na primer za zdravljenje benigne hiperplazije prostate. Tri mesece trajajoča, randomizirana, dvojno slepa, s placebom kontrolirana klinična raziskava je pokazala obetavne rezultate. Bolnikom z benigno hiperplazijo prostate se je povečal pretok urina, zmanjšala pa sta se volumen zaostalega urina in pogostnost uriniranja.

Je bučno olje res zeleno?

Pravilnik o jedilnih oljih, ki je bil objavljen v Uradnem listu leta 1999, pravi, da je bučno olje zeleno-rdeče barve. Različna strokovna in znanstvena literatura pravi, da je bučno olje zelene, zelene do rdeče, rjave ali zeleno-rdeče barve. Kakšna pa je zeleno-rdeča barva? Z dvojnimi imeni po navadi opisujemo mešane barve, ki nimajo svojega lastnega imena. Npr. oranžnordeča je barva, ki jo dobimo z mešanjem oranžne in rdeče. Kaj pa dobimo z mešanjem zelene in rdeče, ki sta si po teoriji barv komplementarni? Z mešanjem zelene in rdeče bi po teoriji barv dobili temno rumeno, skoraj črno barvo. Je potemtakem zeleno-rdeča barva bučnega olja le opis v strokovnih šifrah za temno rumeno barvo? Pri aditivnem mešanju barv, kot na primer pri televizijskem ali računalniškem zaslonu, bi kombinacija zelene in rdeče dala rumeno barvo. Vendar bučno olje ni ne črno in ne rumeno, temveč oboje, zeleno in rdeče. Bučno olje ima torej hkrati dve komplementarni barvi, zaradi doslej še neraziskanega pojava. Njegova barva je namreč odvisna od načina opazovanja. Če ga opazujemo na krožniku, se nam zdi njegova barva zelena. Če pa ga opazujemo v debelejšem sloju, npr. medtem ko ga v curku zlivamo iz steklenice, se nam zdi rdeč. Rubinasto rdeč je tudi, če ga opazujemo v prozorni steklenici proti svetlobi. Ta nenavadni pojav smo pred kratkim raziskali na Univerzi v Ljubljani in biomedicinskem centru Celica, kar je slovensko bučno olje pripeljalo na naslovnico vodilne nemške multidisciplinarne revije Naturwissenschaften in v ugledno ameriško poljudnoznanstveno revijo Scientific American.

Kako lahko torej opišemo barvo bučnega olja in s tem tudi doslej nepojasnjen pojav dvojnosti barve? Vsakdo ve, da z dodajanjem vode vodenim barvicam dobimo svetlejše in manj nasičene barve. Barvni ton pa je največkrat odvisen le od vrste barvila, in sicer od njegovih fizikalno-kemijskih lastnosti. Toda celo med strokovnjaki je precej neznano dejstvo, da je včasih tudi barvni ton lahko odvisen od koncentracije in debeline barvnega nanosa.

Pri bučnem olju smo ugotovili, da je spreminjanje barvnega tona odvisno od debeline sloja in je posledica tipičnega absorpcijskega spektra z dvema dolinama, in sicer v zelenem in rdečem delu. Pojav lahko pojasnimo le s kombinacijo znanj fizikalne kemije, optike in fiziologije vida, predstavimo pa s kolorimetričnimi funckijami, ki jih je standardizirala Mednarodna komisija za razsvetljavo, znana pod kratico CIE (Commission internationale de l'éclairage). Bučno olje je torej v steklenici rdeče zlato, na krožniku pa postane zeleno zlato.

Recept za bučno juho

Za juho so najboljše dišeče buče. Pravimo jim tudi muškatne ali mošusne buče. Imajo izrazita rebra in oranžno ali rdeče meso. Dobimo jih na tržnici še pozno v pomlad. Uporabimo lahko tudi buče hokaido – uchiki kuri. Te so manjše in imajo mehkejšo lupino. Bučo najprej razpolovimo, odstranimo semena in osemenje ali mezdro. Semena lahko operemo in posušimo. Pražena ali nepražena, soljena ali neslana so odličen prigrizek. Semena najlažje osolimo tako, da jih poškropimo s slano vodo. Preostalo bučo narežemo po rebrih na velike krhlje in olupimo. Velike kose narežemo na manjše, le nekaj centimetrov velike koščke. Kuhamo v velikem loncu z zelo malo vode, le toliko, da ne povre. Kosi buče se bodo sprva kuhali v sopari, pozneje pa bodo sami spustili vodo. Solimo raje manj kot preveč. Kuhamo do mehkega. Še vroče buče pretlačimo ali sesekljamo s paličnim mešalnikom. Dodamo nekaj žlic bučnega olja in premešamo. Gosta bučna kaša je primerna za zamrzovanje, za pripravo juhe pa jo razredčimo z mlekom ali vodo. Po okusu lahko dodamo pekočo papriko. Ponudimo okrašeno s kislo smetano in bučnim oljem. Dober tek!

Fotografije: Marko Kreft, Ivan Kreft

Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 36, oktober 2009.

NAŠA LEKARNA

Uredništvo