Domov » Vsi članki » Članek » »Stara koka, dobra supa«

»Stara koka, dobra supa«


Mihael Vrčkovnik, dr. dent. med.
Mihael Vrčkovnik, dr. dent. med., velik gurman in ljubitelj kuhanja

... je verjetno reklo, ki ga pozna vsak. Se mi zdi. In še vedno velja. Velika večina ženskega spola ga s pridom uporablja v kulinariki, moški nekuharski spol pa to reklo povezuje predvsem z življenjsko izkušnjo.

Jaz osebno uporabljam staro kuro pri kuhi kurje juhe, sem pa pred kratkim od tašče dobil v dar domačo, staro kokoš od kmetice, včeraj zaklano. Pa sem gledal tiste parkeljne, ki so štrleli ven iz piskra, in kako uro tuhtal, če naj jo razkosam in dam v skrinjo za kako juho zgodaj pozimi ali pa naj jo položim v pekač. Potem sem šel malo brskat po internetu, kaj se najde na temo stare kokoši, in opazil zanimiv recept, ga nekoliko prikrojil in se lotil peke.

Recept je bil predvsem časovno dokaj zahteven, saj je celotna peka trajala krepko preko šestih, če ne celo sedem ur na nizki temperaturi. To je nekje med 80 in 100 °C, natančno ne morem povedati, ker je moja pečica še iz časov FLRJ.

Kuro sem najprej z zunanje strani dobro natrl s soljo.

Masla sicer v kuhi in peki ne uporabljam kaj dosti, a tokrat sem se vsaj približno držal navodil. Na štirih žlicah masla sem opražil nasekljano čebulo, nato nekoliko kasneje dodal še česen in dve pesti narezanih suhih sliv ter še nekaj minut vse skupaj pražil na malem ognju. Ko se je česen že dodobra razdišal, sem zalil z mezgo iz dveh dolgih rdečih paprik. Mezgo sem napravil kar s paličnim mešalnikom.

Začinil sem s svežim peteršiljem, majaronom, pehtranom, poprom in soljo ter še kakih deset minut kuhal na malem ognju. Zmlel sem za drobno pest mandeljnov in z njimi zgostil omako, nato sem odstavil kozico in zmes ohladil.

Originalni recept je predlagal še zalitje z rdečim vinom in dodatkom natrganega kruha do goste konzistence, kar je smiselno, saj potem se lahko od nadeva tudi kaj naješ.

Z maso sem pod kožo nadeval kuro in jo obrnil na bok v pekač ter počasi pekel. Nekje na uro in pol sem kuro obračal na vse štiri kurje strani in jo vsakokrat premazal z iztekajočim sokom. Vmes sem seveda šel na dva sprehoda, eno kavico in eno pivo.

Preden sem jed postavil na mizo, sem kuro še za petnajst minut pekel na maksimumu, da je pozlatela, nato sem jo postavil za dvajset minut na mizo, potem smo jo napadli.

Iz izkušnje sem se naučil, da je stara kura še vedno najboljša za juho in da pompozni izgled pečenke v kosu z lahkoto in z boljšim mesom dobimo iz običnega svežega piščanca.Na veliko veselje je bil nadev odličen, na še večjo žalost pa kura zategla. Bila je sicer pečena, meso pa niti najmanj sočno. Mogoče bi jo moral v skladu s pravili ameriškega zahvalnega purana pustiti stati vsaj nekaj ur in iti mogoče še na kak izlet, a mislim, da mi je vseeno prehitro zmanjkalo potrpljenja. Mogoče kdaj drugič, na kakem dopustu.

Iz izkušnje sem se naučil, da je stara kura še vedno najboljša za juho in da pompozni izgled pečenke v kosu z lahkoto in z boljšim mesom dobimo iz običnega svežega piščanca.

Nemalokrat sem pred tem že uspešno nadeval piščanca z nadevom moje mame, ki pa ga pripravite na zelo podoben način kot kruhove cmoke.

V skledo nalijte do dva decilitra mleka in vanj nadrobite kruh do konzistence, ko bi lahko nadev oblikovali v kepe. V kozici na olju prepražite eno veliko čebulo do steklenega in vsujte v maso. Drobno sesekljajte nekaj vejic svežega peteršilja in skupaj z enim ubitim jajcem stresite v maso. Posolite in popoprajte ter dobro premešajte. Če je konzistenca še premehka, potem nadrobite še nekaj kruha.

Maso sedaj z zadnje strani potlačite v kuro, preostanek pa oblikujte v večje kepe in jih položite v naoljen pekač poleg piščanca, vendar šele nekje po eni uri peke. Pecite na 180 do 200 °C nekje do dveh ur. Zunaj pečice imejte pripravljeno olje, v katerega vmešate sol in rdečo papriko v prahu. Piščanca na petnajst minut s tem zalivajte ali pa če imate kje v skrinji kakšno jušno osnovo, ki ni iz kocke, potem je ta na prsih ptice med peko še bolj dobrodošla.

Na velikem pladnju servirajte celega piščanca, ki ga obdate z na kose narezanim nadevom, ki mora biti po eni uri z zunanje strani lepo hrustljav. V posodico zraven priložite še sok iz pekača in dober tek. Ta recept je stoprocenten in predvsem dosti hitrejši.

Vse skupaj ne pomeni, da sem obupal nad starimi kurami na pladnju in da ne morejo biti odlične. Ampak do tedaj pa še vedno velja, vsaj zame, »stara koka, dobra supa«. Dober tek!

Opravičilo: V prejšnji številki sem fine Jakobove školjke nesrečno poimenoval s klapavicami, kar je absolutno nepravilno, klapavice so obične dagnje. Hvala za opozorilo zvesti bralki Tamari in hvala ostalim bralcem, da tega niste preveč zamerili. Pri ponovnem branju sem tudi sam opazil to nedopustno amatersko napako. 

Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 56, oktober 2011. 

NAŠA LEKARNA

Uredništvo