Domov » Vsi članki » Članek » Predpraznični namigi

Predpraznični namigi


Mihael Vrčkovnik, dr. dent. med., velik gurman in ljubitelj kuhanja

Mihael Vrčkovnik, dr. dent. med.
Medtem ko smo že krepko zakorakali v advent in razen naših prezeblih kosti še nobeden tega niti ni prav začutil, je mogoče primerno, da enkrat nekaj napišem vnaprej. Navadno vedno opisujem stvari, ki so se mi v kuhinji ali v zvezi s kuho že pripetile in skuhale, tokrat pa bom poskušal pogledati v bližnjo prihodnost.

December je mesec, ko se nekateri prijatelji spomnijo name in moje in nas že tradicionalno obiščejo v prestolnici. Izgovor je sicer vedno isti, da pridejo pogledat lučke. Ampak da ne bi mislili, da je gledanje lučk nedolžna zadeva. Od tega gledanja ljudje vedno postanejo zelo lačni in tudi, če si privoščijo kakšno frankfurterico ali kranjsko ali čevap na tržnici, jim to ni zadosti. Komu pa je, še posebej, če te klobasa naredi žejnega in se ljudje potem tudi odžejajo in potem je vzdušje vedno bolj praznično in se ljudje še bolj odžejujejo in tako naprej in tako dalje in tudi, če se ne morejo več razločno pogovarjati, mi na koncu še vedno ostane njihova lakota …

V takih primerih se zgodi, da moramo na mizo servirati nekaj hitro pripravljenega, a dobrega, seveda. Za take slučaje, ko gostje že cel mesec najavljajo, da pridejo samo mimo, imam v hladilniku vedno kakega pol kilograma skute. Če imamo v hladilniku skuto, lahko iz nje v hipu naredimo soliden namaz ali pa prilogo dobri domači suhi salami.

Tako je, decembra je treba imeti v hladilniku tudi en zgleden komad domače mesnine, namesto salame je lahko tudi kakšna vratovina, bržola, tudi pršut. Tudi pršut pravim zato, ker ni več toliko posebnost kot pa že resno pretiravanje. Dobro, če poznate kakšnega kraševca, ki vam odstopi del posušenega domačega svinjskega stegna, se ga logično ne boste branili, a ga zaradi specialitete tudi ne boste kar tako povprek rezali na krožnike.

Prilogo vsem tem suhim mesninam odlično dela »dov nareta skuta«. O tem sem menda že nekajkrat pisal, a ne bo odveč, če ponovim. Na Koroškem je to tradicionalna jed, ki jo vsak pripravlja nekoliko drugače. Skuto posolimo in z vilicami enakomerno premučkamo. Razmažemo na krožnik, okoli položimo kolobarje čebule in skuto po sredini prelijemo z bučnim oljem. To je osnovna varianta.

Moja varianta je takšna, da skuto poleg soli začinim še s precej rdeče paprike v prahu, če pa slučajno še kje dobim kaj kisle smetane, je to potem že precej podobno liptaverju, kot nekateri radi popametujejo, vendar ni isto. Vse skupaj premučkam z vilicami in serviram na krožnik in tudi to prelijem s stoprocentnim bučnim oljem preko sredine ter obdam s kolobarji čebule. Na poseben krožnik poleg serviramo narezane mesnine in ponudimo z dobrim kruhom. Ni vsak kruh dober, v prestolnici so se pekarne s slabim in neokusnim kruhom na žalost precej razmnožile, tako da ga raje specite sami, najboljši bi bil pa domači rženi kruh.

Beseda salama izhaja iz italijanske besede »salare« ali slovensko »soliti«.Če bi pa radi namaz, ki bi se dobro podal k pogretim kolobarjem francoskih štručk, potem morate nujno imeti v hladilniku še kakšno konzervo tune. Tudi o tem sem že kdaj pisal, vendar sem vmes napravil nov, zelo nekompliciran namaz.

Konzerva tune, skuta v količini polovice tune, žlička kaper, trdo kuhano jajce in palični mešalnik. Ta namaz lahko serviramo takoj in je odličen. Zaradi slanosti kaper ga skoraj ne rabimo dosoliti. Poleg serviramo katerokoli vloženo zadevo, predvsem gobice, papriko, olive … kumaric pač ne. Sploh se pa ne rabimo ukvarjati z mesom, ki bi ga rezali zraven, ker sem ne sodi. Raje kak dober sir.

Kadar pa želimo narediti malo bolj mogočen in kulinarično močan vtis, takrat smo pa primorani narediti vsaj račjo pašteto. Sorazmerno hitro jo napravimo v nekaj urah od pričetka kuhe pa do serviranja, a vseeno ne gre, da bi si jo omislili in čez pol ure postregli.

Za paštete, če že ne gre za namaz iz jetrc perutnine, uporabimo hrbet, noge in vse ostalo meso razen prsi. Meso skupaj s polovico kože in jušno zelenjavo kuhamo v slani vodi vsaj uro in pol na malem do srednjem ognju. Začinimo še z lovorjevim listom, malo majarona in popra. Juho precedimo, meso ločimo od kože in kosti ter ga zmeljemo v multipraktiku ali s paličnim mešalnikom. S paličnim mešalnikom prav tako naredimo maso iz žličke gorčice, trdo kuhanega jajca, lahko pikantnim feferonom in nekaj žlicami preostale juhe. Dodatke k masi si lahko poljubno izmišljujemo, zaželjeni so naprimer grobo sesekljani orehi, malo suhega sadja in kuhanega pršuta, pašteta mora še vedno biti račja.

Dodatke skupaj z žlico masla vmešamo v meso, in če še ni dovolj mazljiva konsistenca, vmešamo še žlico ali dve račje masti, ki jo dobimo tako, da preostalo polovico kože razpustimo v teflonski kozici na srednjem ognju.

Na koncu vse skupaj postavimo v hladilnik vsaj za kako uro, da se pašteta ohladi. Če jo lahko pustite v hladilniku še dlje časa ali kak dan več, še toliko bolje, ker se bodo vsi okusi počasi prevzemali v eno odlično pasto za prigriznit že pred ogledom lučk.

Za popoln december morate iti vsaj enkrat na štante, na kranjske in na volitve.

Če znate, praznujte po pameti, vesel božič in srečno novo leto, 

p. s.: Tatarski biftek tudi ni slaba izbira …

Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 58, december 2011.

NAŠA LEKARNA

Uredništvo