Domov » Vsi članki » Članek » Damjanova ribja juha

Damjanova ribja juha


Mihael Vrčkovnik, dr. dent. med., velik gurman in ljubitelj kuhanja

Mihael Vrčkovnik, dr. dent. med.
Če vas še niso otroci opozorili, da je konec počitnic, so vas pa najbrž že šefi, direktorji ali pa kateri drugi dregnili, da je konec dopusta. Dobrega dopusta v resnici nikoli ni čisto zares konec, ker se dobrih in prijetnih stvari spominjamo še vsaj nekaj časa. Čez kako desetletje bodo najbrž tudi ti spomini zbledeli, petsto slik na računalniku v mapci z naslovom Karpinjan 2011 pa bo tam nedotaknjenih in nesortiranih vsaj do penzije.

Vsaj en spomin z letošnjega dopusta pa bo ostal zapisan v tej reviji in bo zato ostal večen, ker so revije večne, in če nas obiščejo vesoljci in bodo brali ta recept, bodo rekli, mater, kako župo je znal pa Damjan skuhati.

Damjan je moj prijatelj, sicer še mlad, ampak vseeno že star morski volk. Ulovil, skuhal in pojedel je že marsikaj, kar ponujajo oceani, zato sem se letošnjega morja še toliko bolj veselil. Če imaš človeka na mestu, potem se ti ni treba prvih nekaj dni hecati s tem, kje in kakšne ribe ter ostale morske »smrdljivce« boš dobil in koliko te bodo pri tem seveda prodajalci obrali.

Že od malega vem, da se roštilj rima na morje, ne glede na to, kje si. Šotor, apartma, sindikalna ali brako prikolica, hvala vama, ata in mama. Še hotelski meniji so celi žareči.

Na željo moje družinice sem vsak dan kuril drva in oljil kovinsko mrežo, Damjan, njegova žena in prijatelj Fristajlr pa so bili vsak večer moji gostje. Na terasi so na žareči mreži gostili pretežno klasiki, klapa Vica z orado, brancinom, škampom, lignjem …

Damjan, morski sladokusec z družbo, je kajpak bil zelo vesel mojega daljšega obiska in je vsak večer pridno in vedno bolj hvalil moje obroke - star maček, vam pravim. Četudi so bili »le« klasiki, je res, da riba z roštilja pride dobra po toliko in toliko opečenih prstih in zažganih obrveh. In tako sem že počasi plaval v hvaleči omami, da so pa to najboljše stvari, ki smo jih uživali, in da je to - to. Vse dokler …

… dokler ni Damjan serviral na mizo juhe in smo vsi popadali na rit. Kaj takega res ne okusiš vsak dan in gnjavim ga že par dni skupaj, naj mi še enkrat natančno pove, kaj, kako, koliko česa … On pa meni nazaj: »Pa daj, umiri se, improviziraj malo.« A mi še nekako ni steklo, že dvakrat. Tako sva potem kasneje z ženo Evo zrekonstruirala dogodek, ki bi moral prinesti edino pravo rešitev z mize do naših ust. Šlo naj bi nekako tako:

Damjan je tisti dan od nekod, domnevno iz morja, prinesel vrečo klapavic (Jakobovih školjk, kapesant). Nameraval jih je pripraviti še isti večer, a ker so lignji že svirali znani »šššššš«, je školjke samo izluščil in jih na kratko skuhal v malo vode z nekaj česna, čebule in sredozemskimi zelišči ter postavil v hladilnik do naslednjega dne.

Škarpeno je kupil zmrznjeno, jo nekje odtajal in potem skuhal v posodi skupaj z lovorovim listom, precej česna in nekaj čebule, recimo eno. Nič ni pražil, ribo je samo skuhal do te mere, da še ni razpadla. Takrat je ribo potegnil na suho, ji olupil kožo, jo obral do kosti v čim večjih kosih in jih pustil ob štedilniku.

V ribjo juho je nato narezal še štiri čebule in zalil z belim suhim vinom. Sam pravi: »kolikor je že prej juhe, toliko dolij vina.« Jaz pa mislim, da je dal vina nekoliko manj, kar je kasneje tudi priznal: »Ene tri, štiri deci …«.

Potem me je božanski vonj naključno pripeljal mimo, ko sem ga zalotil, da del juhe iz prejšnjega dne brez kapesant vliva v današnjo juho. Sicer je bilo samo nekje deciliter in pol, a vseeno …

Nato je vse skupaj kuhal tako dolgo, dokler se ni čebula popolnoma zmehčala in je juha tudi prevzela njen okus. Ko se je to zgodilo, je kose škarpene samo še malo pokuhal v juhi in serviral skupaj s kruhom, popečenim na žaru in pokapljanim z olivnim oljem.

Školjke smo poslali gratinirat na gradelce in to je bilo to.

Zaključek: To je bil najboljši obrok mojega dopusta. Okus, ki ga iščemo v tem receptu, je rahlo, nemoteče po ribi, z močno čebuljo osnovo, nekoliko po sladkem in minimalno kislo.

Previden bralec je opazil, da gre tu za kuhanje ene juhe iz treh juh, ribje, čebulje in školjčje, čeprav Damjan pravi, da je pač bila tretja tam enostavno pri roki in je vlil še malo tiste. Za škarpeno pravi, da se je ne da menjat z osličem, prav tako ne klapavic z olupljenimi zmrznjenimi kozicami. Če res želite mešati še tretjo juho, bo ceneje, če kupite škampe, jih skuhate za ne več kot deset minut z vsem ogrodjem vred, potem pa vsaj repe poberite in jih izluščene vrnite v juho čisto na koncu.

Vino naj bo belo suho, ne prestaro, da ne bo na koncu kisla ribja juha za na vegetarijansko poroko ob treh zjutraj.

Vse ostale začimbe pa so seveda zaželjene tiste, ki rastejo na škarpah in obmorskih skalnjakih. Kocka iz čebulje juhe ne velja, sladkor in kis tudi ne. 

P. S.: Če mi naslednjič ne uspe, se bom enostavno usedel v avto in šel na obisk k Damjanu. To svetujem tudi vam. Nekaterih stvari se pač ne da doma narediti tako, kot jih pripravijo veliki mojstri, zato ker vsebujejo male skrivnosti. Damjana sumim, da je čebuljo juho skuhal ločeno in jo potem zlil v ribjo osnovo skupaj z vinom, a sam pravi, da je vseeno. Toda nikoli ne veš …

Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 55, september 2011.

NAŠA LEKARNA

Uredništvo